Source: https://annotatedgilmoregirls.com/2022/03/02/alain-ducasse/
หากพูดถึงวงการอาหารระดับโลก ชื่อของ เชฟอแลง ดูคาส (Alain Ducasse) คือหนึ่งในตำนานที่ไม่มีใครไม่รู้จัก เขาคือเชฟชาวฝรั่งเศส (ปัจจุบันถือสัญชาติโมนาโก) ที่ครองสถิติเชฟผู้ได้รับดาวมิชลินสะสมมากที่สุดคนหนึ่งของโลก และยังเป็นผู้บุกเบิกแนวคิดการส่งต่อองค์ความรู้ด้านอาหารผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารในนาม École Ducasse ซึ่งปัจจุบันได้เดินทางมาเปิดสาขาถึงใจกลางกรุงเทพฯ แล้ว
บทความนี้จะพาไปย้อนรอยเส้นทางชีวิตของเชฟอแลง ดูคาส ตั้งแต่วันแรกที่ก้าวเข้าครัว จนถึงจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เขาตัดสินใจเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร และเหตุผลที่ทำให้ École Ducasse เลือกกรุงเทพฯ เป็นหนึ่งในจุดหมายสำคัญของการขยายสาขาไปทั่วโลก
จุดเริ่มต้น: เด็กหนุ่มจากชนบทฝรั่งเศสที่โตมากับวัตถุดิบแท้ๆ
อแลง ดูคาส เกิดเมื่อวันที่ 13 กันยายน ปี 1956 ที่เมือง Orthez ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส และเติบโตในฟาร์มที่ Castel-Sarrazin ชีวิตวัยเด็กท่ามกลางไร่นาและวัตถุดิบตามฤดูกาลนี้เองที่หล่อหลอมให้เขาซึมซับความเข้าใจในรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบตั้งแต่ยังเล็ก และกลายเป็นรากฐานสำคัญของปรัชญาการทำอาหารที่เคารพวัตถุดิบและฤดูกาล ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเขามาจนถึงทุกวันนี้
เส้นทางการฝึกฝนกับปรมาจารย์ครัวระดับตำนาน
ในปี 1972 ขณะอายุเพียง 16 ปี ดูคาสเริ่มต้นฝึกงานที่ร้าน Pavillon Landais ในเมือง Soustons ควบคู่ไปกับการเรียนที่โรงเรียนโรงแรมในเมือง Bordeaux หลังจบการฝึกงาน เขาได้เข้าทำงานกับเชฟ Michel Guérard ที่เมือง Eugénie-les-Bains และยังไปฝึกงานช่วงหน้าร้อนกับปรมาจารย์เบเกอรี่-ขนมหวานอย่าง Gaston Lenôtre อีกด้วย ต่อมาในปี 1977 เขาได้เข้าไปเป็นผู้ช่วยเชฟที่ร้าน Moulin de Mougins ภายใต้การดูแลของเชฟ Roger Vergé ผู้บุกเบิกแนวทาง “Cuisine du Soleil” ซึ่งเป็นช่วงเวลาสำคัญที่ทำให้ดูคาสได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารแบบโพรวองซ์ อันเป็นสไตล์ที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักในเวลาต่อมา การฝึกฝนกับเชฟระดับตำนานเหล่านี้ทำให้ดูคาสได้รับก้าวสำคัญครั้งแรกในฐานะหัวหน้าเชฟในปี 1980 ที่ร้าน L’Amandier เมือง Mougins ก่อนจะขยับขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้าน La Terrasse ในโรงแรม Hôtel Juana เมือง Juan-les-Pins ในปีถัดมา และคว้าดาวมิชลิน 2 ดวงแรกได้สำเร็จในปี 1984
จุดเปลี่ยนชีวิต: รอดชีวิตจากอุบัติเหตุเครื่องบินตก
ปี 1984 เป็นทั้งปีแห่งความสำเร็จและปีแห่งจุดเปลี่ยนชีวิตของดูคาส เพราะในปีเดียวกันนี้เอง เขาคือผู้รอดชีวิตเพียงคนเดียวจากอุบัติเหตุเครื่องบิน Piper Aztec ตกซึ่งทำให้เขาบาดเจ็บสาหัส เหตุการณ์ครั้งนี้กลายเป็นแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้เขากลับมาทำงานด้วยความมุ่งมั่นและมุมมองต่อชีวิตที่เปลี่ยนไป
ก้าวสู่สุดยอดเชฟ: เจ้าของร้านมิชลิน 3 ดาวใน 3 เมืองทั่วโลก
Source: https://marketeeronline.co/archives/258616
ในปี 1986 ดูคาสได้รับข้อเสนอให้เข้าดูแลครัวของโรงแรม Hôtel de Paris ในโมนาโก รวมถึงร้านอาหารชื่อดังอย่าง Le Louis XV จากนั้นในปี 1988 เขาเริ่มขยายธุรกิจออกนอกวงการร้านอาหาร ด้วยการเปิด La Bastide de Moustiers โรงแรมบูติกในแคว้นโพรวองซ์ ปี 1996 ร้าน Alain Ducasse ที่ Le Parc – Sofitel Demeure Hôtels ในกรุงปารีสได้เปิดตัว และคว้าดาวมิชลิน 3 ดวงภายในเวลาเพียง 8 เดือน ก่อนที่ในปี 2000 เขาจะขยายอาณาจักรไปยังนครนิวยอร์ก ด้วยร้านอาหารในโรงแรม Essex House ซึ่งได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงเช่นกันในปี 2005 ความสำเร็จครั้งนี้ทำให้ดูคาสกลายเป็น เชฟคนแรกของโลกที่เป็นเจ้าของร้านอาหารมิชลิน 3 ดาวพร้อมกันถึง 3 เมือง ซึ่งเป็นสถิติที่ตอกย้ำความเป็นตำนานของเขาในวงการอาหารระดับโลก จากนั้นเขายังคงขยายอาณาจักรอย่างต่อเนื่อง ทั้งที่ลาสเวกัส วอชิงตัน ดี.ซี. ลอนดอน โตเกียว มาเก๊า และอีกหลายเมืองทั่วโลก จนถึงปัจจุบันดูคาสมีร้านอาหารในเครือมากกว่า 30 แห่งกระจายอยู่ทั่วโลก และเคยครองสถิติถือครองดาวมิชลินสูงสุดถึง 21 ดวงในปี 2012 ซึ่งในขณะนั้นเป็นรองเพียงเชฟ Joël Robuchon เท่านั้น นอกจากงานเชฟ เขายังได้รับเกียรติให้ปรุงอาหารในงานเลี้ยงอภิเษกสมรสของเจ้าชายอัลแบร์ที่ 2 แห่งโมนาโกในปี 2011 และได้รับรางวัล Lifetime Achievement Award จากเวที The World’s 50 Best Restaurants ในปี 2013 อีกด้วย
ทำไมเชฟดูคาสถึงตัดสินใจเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร
หลังจากสร้างอาณาจักรร้านอาหารระดับโลกมาอย่างยาวนาน คำถามสำคัญที่ตามมาคือ แล้วองค์ความรู้และปรัชญาการทำอาหารที่สั่งสมมาทั้งชีวิตจะถูกส่งต่อไปยังคนรุ่นใหม่ได้อย่างไร? นี่คือจุดเริ่มต้นของแนวคิดในการก่อตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารของตัวเอง เพราะสำหรับเชฟดูคาสแล้ว การทำอาหารไม่ใช่แค่เรื่องของฝีมือ แต่เป็นเรื่องของค่านิยมที่ลึกซึ้งกว่านั้น ไม่ว่าจะเป็นความเอื้อเฟื้อ การแบ่งปัน การเปิดใจยอมรับความแตกต่าง และความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมและสังคม เขาต้องการสร้างสถาบันที่ไม่ได้สอนแค่เทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังปลูกฝังแนวคิดของการเป็นผู้ประกอบการ ผู้บริหาร และพลเมืองที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมด้วย ด้วยแนวคิดนี้ ในปี 1999 เชฟอแลง ดูคาส จึงได้ก่อตั้ง École Ducasse ขึ้นเป็นครั้งแรกที่กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส โดยมีพันธกิจหลักคือการถ่ายทอดองค์ความรู้ ความเชี่ยวชาญ และปรัชญาการทำอาหารแบบยั่งยืน ทั้งในมิติสังคมและสิ่งแวดล้อม ให้กับคนรุ่นใหม่ที่ต้องการก้าวเข้าสู่วงการอาหารระดับมืออาชีพ
ปรัชญาของ École Ducasse: ผสานความดั้งเดิมเข้ากับความร่วมสมัย
หัวใจสำคัญของหลักสูตรที่ École Ducasse วางไว้ คือการผสมผสานความดั้งเดิมของอาหารฝรั่งเศสเข้ากับความคิดสร้างสรรค์ร่วมสมัย โดยยึดหลักการเคารพวัตถุดิบและความสดใหม่ตามฤดูกาล ซึ่งเป็นสิ่งที่เชฟดูคาสยึดถือมาตั้งแต่วัยเด็กที่เติบโตในไร่นา นักเรียนที่จบจากที่นี่จึงไม่ได้เพียงมีทักษะการทำอาหารระดับสูง แต่ยังเข้าใจแนวคิดเรื่องความยั่งยืนและความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน
ด้วยปรัชญาที่ชัดเจนและมาตรฐานการสอนที่เข้มข้นโดยทีมเชฟผู้เชี่ยวชาญที่เคยร่วมงานกับเชฟดูคาสโดยตรง ทำให้ École Ducasse ได้รับการยอมรับในระดับสากล และเคยได้รับรางวัล World’s Best Culinary Training Institution จากเวที World Culinary Awards ในปี 2023
จากปารีสสู่เวทีโลก: การขยายเครือข่ายโรงเรียน
หลังจากประสบความสำเร็จที่ปารีส École Ducasse ได้ขยายเครือข่ายไปยังหลายภูมิภาคทั่วโลก ทั้งในฝรั่งเศสเองที่มีทั้ง Paris Campus แคมปัสขนาดใหญ่ในเขตเมอดง (Meudon) และ École Nationale Supérieure de Pâtisserie สำหรับสายขนมหวานโดยเฉพาะ รวมถึงขยายสาขาไปยังต่างประเทศ ทั้งที่กรุงมะนิลา ประเทศฟิลิปปินส์ เมืองคุร์เคาน์ ประเทศอินเดีย และอาบูดาบี สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ และหนึ่งในสาขาที่สำคัญของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก็คือสาขาที่กรุงเทพมหานคร ประเทศไทยนี่เอง
École Ducasse เดินทางมาถึงกรุงเทพฯ ได้อย่างไร
การนำ École Ducasse มาสู่กรุงเทพฯ เกิดขึ้นจากความร่วมมือระหว่างเชฟอแลง ดูคาส กับ นายเลิศ กรุ๊ป (Nai Lert Group) กลุ่มธุรกิจไทยที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน โดยมีคุณเล็ก นภาพร โพธิรัตนางกูร ทายาทรุ่นที่ 4 ของตระกูลนายเลิศ และประธานเจ้าหน้าที่บริหารของ Nai Lert Group เป็นผู้ผลักดันโครงการนี้ ด้วยความมุ่งมั่นที่จะยกระดับมาตรฐานการเรียนการสอนด้านอาหารในประเทศไทยให้ทัดเทียมระดับสากล และเปิดโอกาสให้คนไทยได้เรียนรู้ปรัชญาการทำอาหารแบบฝรั่งเศสจากเชฟระดับตำนานของโลกโดยตรง ความร่วมมือครั้งนี้ถูกมองว่าเป็นการผสานจิตวิญญาณของอาหารฝรั่งเศสเข้ากับเสน่ห์ของวัฒนธรรมไทยอย่างลงตัว และในเดือนธันวาคม ปี 2022 École Ducasse – Nai Lert Bangkok Studio ก็ได้เปิดตัวอย่างเป็นทางการ ตั้งอยู่ภายในสวนนายเลิศ (Nai Lert Park) ใจกลางกรุงเทพฯ นับตั้งแต่นั้นมา ที่นี่ก็ได้กลายเป็นศูนย์กลางด้านการเรียนรู้ศิลปะการทำอาหารและขนมอบที่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ทั้งในกลุ่มผู้ที่ต้องการเป็นเชฟมืออาชีพ ผู้ที่รักการทำอาหารเป็นงานอดิเรก และผู้ประกอบการที่ต้องการต่อยอดธุรกิจอาหาร
จุดเด่นของ École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio
École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio ถูกออกแบบมาให้เป็นสตูดิโอการเรียนรู้แบบครบวงจร ด้วยสิ่งอำนวยความสะดวกที่ทันสมัย ได้แก่
- Kitchen Laboratory พื้นที่ฝึกทักษะพื้นฐานการทำอาหารสำหรับนักเรียน
- Pastry, Chocolate & Ice-Cream Laboratory ห้องปฏิบัติการสำหรับผู้ที่สนใจศาสตร์การทำขนมหวาน ช็อกโกแลต และไอศกรีมโดยเฉพาะ
- สวนผักออร์แกนิก (Organic Edible Garden) ที่นักเรียนมีส่วนร่วมในการดูแล ปลูกฝังแนวคิดแบบ farm-to-table และความยั่งยืน
- สตูดิโอสำหรับคอร์สระยะสั้น 2 ห้อง เหมาะกับผู้ที่ต้องการเรียนรู้แบบเข้มข้นในระยะเวลาสั้นๆ
- คาเฟ่และบูติก พื้นที่จำหน่ายผลงานของนักเรียนและฝึกทักษะด้านการเป็นผู้ประกอบการ
- Chef’s Table และห้องเก็บไวน์ สำหรับประสบการณ์รับประทานอาหารสุดพิเศษร่วมกับเชฟมืออาชีพ
หลักสูตรของที่นี่ครอบคลุมตั้งแต่คอร์สระยะสั้นสำหรับผู้เริ่มต้น ไปจนถึงหลักสูตรระยะยาวอย่าง Culinary Arts Diploma และ Intensive Programs สำหรับผู้ที่ต้องการเปลี่ยนสายอาชีพมาเป็นเชฟมืออาชีพ รวมถึงคอร์สแบบส่วนตัวสำหรับผู้ประกอบการและองค์กรที่ต้องการพัฒนาทักษะเฉพาะทาง โดยทีมผู้สอนล้วนเป็นเชฟมืออาชีพที่มีประสบการณ์ตรงจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ และบางท่านยังเป็นศิษย์เก่าของโรงเรียน École Ducasse เองอีกด้วย
สรุป
จากเด็กหนุ่มที่เติบโตในไร่นาของฝรั่งเศส สู่เชฟที่ผ่านทั้งความสำเร็จและอุบัติเหตุที่เกือบพรากชีวิต จนกลายเป็นเชฟผู้ครองสถิติดาวมิชลินมากที่สุดคนหนึ่งของโลก เส้นทางของเชฟอแลง ดูคาส สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นและปรัชญาการทำอาหารที่ลึกซึ้งกว่าฝีมือเพียงอย่างเดียว นั่นคือเหตุผลที่ทำให้เขาตัดสินใจก่อตั้ง École Ducasse ขึ้นในปี 1999 เพื่อส่งต่อองค์ความรู้เหล่านี้ให้กับคนรุ่นใหม่ทั่วโลก
และวันนี้ ปรัชญาและมาตรฐานระดับโลกของเชฟอแลง ดูคาส ก็ได้เดินทางมาถึงใจกลางกรุงเทพฯ แล้ว ผ่าน École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio ที่เปิดโอกาสให้คนไทยและผู้ที่สนใจศิลปะการทำอาหารได้เรียนรู้จากมาตรฐานเดียวกับที่สอนอยู่ในปารีส พร้อมผสมผสานเข้ากับความอบอุ่นของการต้อนรับแบบไทยอย่างลงตัว