หนึ่งในขนมประจําชาตินี้ทําให้ผู้คนนึกถึงฝรั่งเศสอยู่เสมอในทุกครั้งที่ลิ้มรส ซึ่งมีต้นกําเนิดจากอัลมอนด์บด ผสมนํ้าตาลและไข่ขาว เมื่อแคเธอรีน เดอ เมดิชี (Catherine de Medici) ได้สมรสกับกษัตริย์ฝรั่งเศส ทําให้ สูตรขนม “Maccherone” (ชื่อเดิม) กลายมาเป็น “Macaron” ในปัจจุบัน
รสชาติที่หวานและเปรี้ยวจากผลไม้ล้วนเป็นเอกลักษณ์สําคัญของขนมดังกล่าว แต่เมื่อเข้าสู่ยุคที่ gastronomy และ molecular cuisine กําลังรุ่ง เชฟหลายคนจึงทดลองปรับรสชาติให้กลายเป็นของคาว เช่น macaron au foie gras et figues โดย Pierre Hermé เป็นเมนูที่เกิดจากแนวคิด contrast and harmony คือให้ความมันของฟัวกราส์ตัดกับความเปรี้ยวหวานของแยมมะเดื่อ
แนวคิดนี้ขยายต่อไปยังเชฟรุ่นใหม่ เช่น Alain Ducasse ที่มักใช้มาการองรสเค็มเป็นมื้อเรียกนํ้าย่อย (amuse-bouche) ในร้าน fine dining ของตน เช่น มาการองทรัฟเฟิล (Truffle Macaron) หรือมาการอง คาเวียร์ (Caviar Macaron)
เมนูมาการองรสเค็มและเทคนิคสําคัญจาก École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio
มาการอง หรือ Macaron คือขนมที่อยู่ในกลุ่ม pâtisserie fine ของหวานชั้นสูงที่เน้นความแม่นยําเชิงเทคนิค เช่น การตีเมอแรงก์ (meringue) การอบให้เกิด pie (ขา) และการควบคุมความชื้นในแต่ละชั้น แต่เมื่อ เชฟฝรั่งเศสระดับตํานานจํานวนมากพลิกนิยามจากขนมหวานให้กลายเป็นของคาว โลกของขนมอบจึง เปลี่ยนไปตลอดกาล ซึ่งเมนูต่อไปนี้คือผลงานต้นแบบที่ได้รับการยอมรับในวงการอาหารฝรั่งเศสและสถาบัน สอนทําอาหารอย่าง École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio
มาการองทรัฟเฟิล (Truffle Macaron)
มาการองทรัฟเฟิลถือเป็นของเรียกนํ้าย่อยระดับ fine dining ที่สะท้อนแนวคิด “Luxury of Nature” ได้อย่าง ชัดเจน โดยการใช้เห็ดทรัฟเฟิลขาวหรือดําบดละเอียดผสมในแป้งอัลมอนด์ เพื่อให้กลิ่นซึมเข้าไปในเปลือก เมอแรงก์โดยไม่ทําลายโครงสร้าง และใช้ครีมชีสสร้างความตัดกัน ชวนให้เกิดความรู้สึกเหมือนกลิ่นดินป่าฤดู ใบไม้ร่วง
เทคนิคสําคัญจากคอร์สเรียนทําขนมอบ École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio เชฟจะลดนํ้าตาลลงราว 20% เพื่อเปิดพื้นที่ให้รสเค็มและกลิ่นเห็ดโดดเด่น การพักเปลือกก่อนอบ (croutage) ต้องพอดี เพื่อให้ผิวแห้งด้านนอกแต่ยังคงความนุ่มภายใน จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 150°C และ ปล่อยให้ “ขา” ของมาการองขึ้นอย่างสมบูรณ์
มาการองคาเวียร์ (Caviar Macaron)
ในสายของ Alain Ducasse มักใช้มาการองคาเวียร์เป็นคําเปิดของคอร์สเมนู เพื่อกระตุ้นประสาทรับรสและ สร้างความประทับใจแรกเริ่ม จุดเด่นของเมนูนี้อยู่ที่การนําความเค็มมันของคาเวียร์ เสริมด้วยครีมชีสและเนื้อ เมอแรงก์ที่เบาเหมือนอากาศ เพื่อสร้างสมดุลในรสชาติที่มอบกลิ่นไอทะเลตามด้วยความเปรี้ยวมัน ซึ่งมอบ รสชาติที่ทั้งเรียบง่ายและหรูหราในเวลาเดียวกัน
ในการจัดทํามากรองคาเวียร์มีเทคนิคสําคัญที่ควรใส่ใจ คือ อุณหภูมิในการอบ โดยควรใช้อุณหภูมิประมาณ 140°C เพราะสีเข้มดูดความร้อนได้มากกว่า และคาเวียร์ต้องเสิร์ฟแบบเย็นในทันทีเพื่อคงกลิ่นทะเลสดใหม่
มาการองพาเมซานและโหระพา (Parmesan & Basil Macaron)
เมนูสะท้อนเอกลักษณ์ของ Alain Ducasse ที่มองอาหารเป็นสมดุลระหว่างกลิ่น รส และโครงสร้าง โดยใช้ ความหอมมันของชีสพาเมซานและกลิ่นสดของใบโหระพามาผสานเข้ากับขนมฝรั่งเศสได้อย่างแนบเนียน จน กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของคลาส Savory Pastry ที่ École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio
Alain Ducasse ใช้เทคนิคเฉพาะที่สอนในคอร์สเรียนทําขนม ของสถาบัน โดยระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อผสม ชีสเข้ากับเมอแรงก์ เพราะไขมันจากชีสอาจทําให้เนื้อแป้งยุบได้ เชฟจะใช้วิธีใส่ชีสในช่วงสุดท้ายก่อนอบ พร้อมควบคุมไฟที่ 145°C เพื่อไม่ให้ชีสไหม้ จนทําให้กลิ่นชีสพาร์เมซานโดดเด่นตามด้วยกลิ่นใบโหระพา สดเหมือนเพสโต้ในคําเดียว
มาการองรสเค็มทั้งสามชนิดนี้สะท้อนให้เห็นถึงแนวคิดแห่งสมดุลของศิลปะการทําอาหารฝรั่งเศสอย่าง แท้จริง ด้วยการใช้เทคนิคจากการอบขนมอย่างชํานาญสร้างประสบการณ์ใหม่จากการผสมผสานวัตถุดิบต่าง วัฒนธรรม
คอร์สเรียนทําขนมโดย École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio เพื่อ การจัดทํา Savory Macaron อย่างสมบูรณ์แบบ
เพื่อการจัดทํา Savory Macaron ที่มอบรสชาติอันแปลกใหม่ได้อย่างลงตัว การเรียนรู้เทคนิคสําคัญจาก ต้นฉบับอย่างแท้จริงที่โรงเรียนทําขนม École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio จึงเป็นการเรียนรู้ที่คุ้ม ค่าอย่างยิ่ง โดยในคอร์สเรียนทําขนมของสถาบันจะสร้างเสริมทั้งประสบการณ์ ความรู้ และทักษะทางเทคนิค ที่จําเปนต่อการพัฒนามาการองรสเค็มให้ถึงระดับมืออาชีพ
ในหลักสูตรของ École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio ผู้เรียนจะได้รับการฝึกฝนอย่างเป็นระบบ เพื่อ สร้างความเข้าใจตั้งแต่โครงสร้างของเมอแรงก์ไปจนถึงการออกแบบรสชาติในระดับ Fine Dining โดยมี คอร์สสําคัญที่เกี่ยวข้องดังนี้
Intensive French Pastry
คอร์สพื้นฐานที่ปูความเข้าใจเรื่องเมอแรงก์ในทุกรูปแบบ ทั้งแบบฝรั่งเศส อิตาเลียน และสวิส พร้อมสอน หลักการสร้างสมดุลของรสชาติและการปรับสูตรเพื่อลดความหวานโดยไม่ทําลายโครงสร้างของมาการอง ซึ่งเป็นรากฐานสําคัญของการพัฒนาขนมรสคาวให้คงรูปและมีรสละมุนกลมกล่อม
Art of Macaron & Meringue
คอร์สเฉพาะทางที่ลงลึกถึงเทคนิค macaronage การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการอบ และการเลือกใช้ วัตถุดิบคาว เช่น ชีส ฟัวกราส์ หรือเห็ดทรัฟเฟิล เพื่อสร้างมาการองรสเค็มที่สมดุลระหว่างความมันและความ หอมโดยไม่เสียสัมผัสเบาแบบเมอแรงก์ฝรั่งเศส
Modern Pastry & Flavor Pairing
คอร์สที่เน้นการสร้างสรรค์รสชาติในเชิงศิลป์ โดยผู้เรียนจะได้ทดลองจับคู่กลิ่นและรส (flavor pairing) ระหว่างวัตถุดิบจากของคาว เช่น คาเวียร์ ทรัฟเฟิล หรือโหระพา กับครีมหรือซอสในแบบขนมหวาน เพื่อให้ เข้าใจการออกแบบรสเค็ม–มัน–หอมในสมดุลเดียวกับขนมระดับภัตตาคาร
Plated Dessert & Restaurant Pastry
คอร์สระดับสูงที่ผสานศาสตร์ของ pastry และ cuisine เข้าด้วยกัน ผู้เรียนจะได้ออกแบบขนมรสคาวในรูป แบบจานเดี่ยว เช่น Savory Macaron ที่สามารถเสิร์ฟในเมนูเรียกนํ้าย่อยหรือของหวานตอนท้ายมื้อ พร้อม คําแนะนําในการพัฒนาให้กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของตนเอง
ด้วยการเรียนรู้แบบลงมือจริงจากเชฟผู้เชี่ยวชาญ ผู้เรียนจะได้เข้าใจตั้งแต่การควบคุมอุณหภูมิ การวัด ความชื้นในเนื้อขนม ไปจนถึงการออกแบบรสชาติให้มีเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง เพื่อต่อยอดไปสู่ขนม สมัยใหม่อย่างมีเอกลักษณ์
โรงเรียนสอนทําขนมอบ École Ducasse Nai Lert Bangkok Studio เพื่อการรังสรรค์ขนมหวานรสชาติแปลกใหม่ด้วยศาสตร์และศิลป์ฝรั่งเศส
มาการองไม่ได้เป็นเพียงขนมชิ้นเล็กที่มีสีสันสวยงาม หากแต่เป็นสัญลักษณ์ของความแม่นยําและความ ละเอียดอ่อนในศาสตร์การทําขนมของฝรั่งเศส ที่สามารถพลิกโฉมและตีความใหม่ได้อย่างไม่รู้จบ การ พัฒนา Savory Macaron จึงไม่ใช่เพียงการสร้างรสคาวในรูปแบบขนม แต่คือการแสดงให้เห็นถึงศักยภาพ ของเชฟยุคใหม่ในการเชื่อมโยงระหว่างศาสตร์ของขนม (pâtisserie) และอาหาร (cuisine) เข้าด้วยกันอย่าง มีศิลปะ
จากเมนูคลาสสิกอย่าง Truffle Macaron Caviar Macaron และ Parmesan & Basil Macaron สู่การเรียนรู้ เทคนิคระดับมืออาชีพใน École Ducasse ทุกขั้นตอนของการตีเมอแรงก์ การอบเปลือก หรือแม้แต่การจับคู่ รส ล้วนสะท้อนแนวคิดของความสมดุลที่เป็นหัวใจของอาหารฝรั่งเศส
การเรียนรู้เหล่านี้ไม่ได้มอบเพียงทักษะการทําขนม แต่ยังเปิดมุมมองใหม่ให้กับผู้ที่รักในศิลปะอาหาร ให้ เข้าใจว่าความสวยงามของขนมฝรั่งเศสไม่ได้อยู่ที่ความหวานหรือรูปลักษณ์เท่านั้น แต่อยู่ที่ความตั้งใจในทุก ขั้นตอนและความกล้าที่จะสร้างสรรค์รสชาติใหม่โดยยังคงความงามในแบบดั้งเดิม
ไม่ว่าคุณจะกําลังมองหาคอร์สเรียนทําขนม เพื่อยกระดับฝีมือ หรืออยากเรียนรู้เชิงลึกในโรงเรียนทําขนม ที่ ได้รับการยอมรับระดับโลก การได้เรียนกับโรงเรียนสอนทําขนมอบ École Ducasse คือจุดเริ่มต้นของการ สร้างเอกลักษณ์และแรงบันดาลใจในขนมฝรั่งเศสของคุณเอง